营收腰斩的煌上煌加盟商，变“孤独守店人”

文 | 创业最前线，作者 | 王晴，编辑 | 冯羽 “做了四年煌上煌，想去旅游了。” 今年年初，韩胜终于将位于广东的煌上煌店铺挂上了闲鱼，当时投资了30万元，这个数字在平台上被他划掉了，改为售价9万8。有了这笔钱，他与煌上煌之间将达成平账的结局，“两不相欠”了。 卖店是韩胜纠结了许久的决定。“煌上煌是我的第一次创业，把店盘出去还是舍不得，但比起每天12个小时的守在店里，我现在更想出去走走、谈谈恋爱。”韩胜说，他现在就盼着早点把店盘出去。 不过，虽然有一些人来询问店铺的信息，但转让进程谈不上顺利。“买家入场都很谨慎，毕竟现在卤味不好做。”韩胜对此表示理解，因为他自己也正在走加盟后的“下坡路”。 “一开始加盟煌上煌就想着每个月能赚个万把块钱，最重要的是能当甩手掌柜，什么都不用操心。” 这样“躺着赚钱”的日子，韩胜也过了一段时间，然而2024年回本后，店铺营收就开始逐年递减，到今年，营收仅为加盟初期的一半左右。 而从宏观数据来看，无数像韩胜这样赚不到钱的加盟商，正在选择加速离场。2024年末，煌上煌的全国门店数量为3660家，截至2025年6月末为2898家，净减少762家，其中大部分为低毛利、亏损的加盟店。 曾经的“卤味第一股”，为什么不赚钱了？ 1、煌上煌加盟商，化身“孤单守店人” 今年的国庆假期，韩胜备了比平时多一倍的货，但销售情况并不理想，没有往年卖得多。 每天下午2点，送货的冷链车会停在店铺门口，韩胜把一袋袋卤货陈列进展示柜，时不时加点油“保养”一下。 （图 / 煌上煌官方微博） 他每天的工作时间是上午11点到凌晨1点，从营业到闭店，店里只有他一个人，既是老板，也是员工。 “最多的时候店里雇了3个人，后来营收不景气，就只剩我一个。”韩胜说，今年暑假，自己正式变成了“光杆司令”，但应付现在的客流量完全没问题，还有大把闲暇时间和邻铺的哥们喝茶聊天。 “原来客流量好的礼拜天，货还没摆出来，顾客就在门口等着，要想忙得过来，至少需要两个人，而现在很少出现这种情况了。”韩胜回忆道。 客流量的减少直接体现在了营收数据上。原来每月能挣7、8万元的门店，现在进账只有3万元左右，再扣除房租水电等成本，净利润只有1万元，在韩胜眼里，和打份工差不多。 营收腰斩不算加盟煌上煌最差的情况，另一位加盟商何响，也这样守店了两年，连房租都没挣回来。 “净利率在20%左右，请人是不划算的。”2024年，何响接盘了一家煌上煌，干了两年没看到钱，还亏了房租，今年过完年就退出了。谈及盈利问题，何响把原因归结为门店位置不好，不过那些开在核心商圈的加盟商，也不敢给营收打包票。 小衫是煌上煌的“超级加盟商”，在营着5家门店。她开店的核心宗旨，就是选择人流量有保障的商圈，而且点名要“C位”。为找到一个好点位，小衫会蹲守点位附近商户的进店客流情况，工作日和周末分开考察。但即便如此，她也坦言，人流量并非万能的。 “谁也做不到开一家赚一家，这几年的客流量确实有下降。”小衫回忆，典型的印证就是开业酬宾的销售数据。5年前，她开的煌上煌开业酬宾活动3天能做10万元，而今年年初开的那家煌上煌，3天才做了5万元，营收少了一半。 除此之外，好点位也属于稀缺资源。据小衫表示，商场里的好位置，所有品牌都在盯着，一般都是前一家还没到期，下一家已经替补好了，除了正常租金外，这些点位还需要入场费。尽管如此，在小衫看来，这种选址也是必然之举。“没有客流，就一切都是0，等于投进去的钱只能听个响，什么都得不到。” 为了好点位挤破头背后，值得市场追问的是：煌上煌，为什么没人吃了？ 2、价格贵过鲜牛肉，味道却打折扣？ “年轻人吃不起，老年人不爱吃”是小衫对煌上煌客群的定位。消费群体受限的背后，直指煌上煌的两大命门——价格和口味。 在煌上煌酱卤博物馆中，展示着一份价目表，其中招牌产品酱鸭16元/斤，鸭翅和鸭掌都是12.5元/斤，那是33年前煌上煌刚成立时候的示意价格，而现在这份价格已经翻了数倍。 例如，在南昌当地煌上煌店铺展示的价格表中，招牌卤鸭掌的价格为29.5元/250g，合59元/斤，招牌卤鸭翅的价格为23元/250g，合46元/斤，这一价格不仅对比三十年前翻了几番，甚至贵过牛肉。 据农业农村部监测的9月第5周（采集日为9月30日）价格，全国牛肉平均价格77.12元/每公斤，合38.56/斤，比煌上煌卖的卤鸭翅鸭掌都要便宜。 韩胜向「创业最前线」表示，煌上煌的产品平均进货价为售价的55%-60%左右，即售价60元一斤的产品，煌上煌最低以33元/斤的价格卖给加盟商，而实际的商品成本要比这个价格更低。这一价格差中，除煌上煌留给加盟商的利润空间，还有品牌溢价。而消费者在寻找的，则是煌上煌凭什么卖这么贵的理由。 江西姑娘星纯表示，比起高价，她更看重卤味的性价比。“煌上煌是江西人从小吃到大的牌子，贵点就贵点吧，但至少要把质量做好，现在的煌上煌有一股‘冰箱味’。”星纯说。 如今，分布在近100座城市的煌上煌，靠的是工厂统一加工配送，曾经“前店后坊”、一群工人围坐在一起处理卤货的场景定格在了照片里。 时间倒回上世纪90年代，煌上煌的起点，是一辆三轮车。 在煌上煌酱卤博物馆里展示着一张照片：一位妇女，肩搭一条汗巾，车上装着店里要进的货物，背后的广告牌展示着5个大字“开创新时期”。这位女性，是煌上煌的创始人——徐桂芬。 （图 / 一辆三轮车成为了煌上煌的起点） 1993年2月，徐桂芬自筹1.2万元资金，在江西南昌办起了“皇上皇”烤禽社。这家门店店面不足10平方米，采用“前店后坊”的经营模式，人员不足8人。 一个火炉、一口铁锅造就了煌上煌初期的味道，也是江西几代人的味觉记忆。伴随着企业发展及扩张需求，卤味的制作方式由作坊式加工发展为智能化的工业生产线。 在煌上煌智慧工厂中，「创业最前线」看到了如今卤味的生产过程：鸭货先在熟制车间的蒸汽夹层锅中进行卤制，再进入快速冷却车间迅速降温，停留半小时左右后，进行后续包装等步骤。 这间熟制车间的占地面积达6500平方米，年产量可达2万吨。而这样的生产工厂，除江西外，煌上煌还在广东、福建、辽宁、重庆、陕西等地设立，匹配上冷链运输体系，送至门店。这样的做法，很大程度上是为了保证品牌连锁扩张至不同地区后，味道依然稳定新鲜。 一煌上煌招商负责人向「创业最前线」表示，煌上煌的卤味只卖24小时，即今天卖的货是昨天的生产日期。而消费者吃入口中的味道是否新鲜，还差最重要的一步，分散在近100个城市的千家门店是否在执行这个标准。 加盟商韩胜表示，卤货确实是每天配送到门店，但具体进哪些货，取决于销售情况。 “卤味的保质期是7-10天，只有展示柜里展示的卤味容易出现氧化变色的情况需要及时清理，而保存在冷柜里的只要味道没变化可以正常售卖。” 小衫则对「创业最前线」表示，临期产品会做一些买赠或者打折，但像标着日期的那种乐鲜装，顾客看见日期不好都不愿意购买，心里难免膈应。 这意味着，在实际经营过程中，煌上煌无法保证消费者选购的每一样产品都是“前日生产-当日售卖”的新鲜卤货。 除了新鲜度问题外，辣度也成为煌上煌在跨区域推广上的难题。 据窄门餐眼数据，截至今年10月，煌上煌全国在营门店数1153家，其中江西门店857家，占整体门店体量的7成左右。 （图 / 窄门餐眼） 门店城市集