NASA 测试如何永远改变美国食品检验

1906 年，厄普顿·辛克莱 (Upton Sinclair) 的《丛林》(The Jungle) 详细描述了芝加哥肉类加工厂令人反感的状况，引起了公众的强烈抗议，美国政府于 1906 年通过了《联邦肉类检验法案》(Federal Meat Inspection Act)。该立法创建了后来被称为食品安全和检验局的机构，这是一支由联邦雇员组成的队伍，他们每天都在牲畜饲养场和包装厂工作，在牲畜屠宰前后检查牲畜是否患有疾病。他们通过感官（用眼睛、鼻子和手）完成工作，这种方法很快被称为“戳嗅”。这种 100% 的检测方法足以有效地发现结核病和囊尾蚴病（一种由绦虫引起的组织感染）的病变，而且联邦政府的存在阻止了工厂使用非法防腐剂和普遍不卫生的做法。但到了 20 世纪末，随着美国人对牛肉的口味如雨后春笋般涌现，该系统显然严重不足。这种“一网打尽”的方法无法与每小时屠杀数百只动物的植物相媲美。更大的问题是测试在军备竞赛中再次落后。数十年来对心脏、胆管、脾脏、肺、淋巴结、肝脏和肾脏的检查有效地消除了该国肉类供应中可能被发现或嗅出的疾病。但人类看不到、闻不到或感觉到大肠杆菌。 1993 年，当 Jack in the Box 快餐店出售的汉堡包导致 700 多人患病并导致 4 名儿童死亡时，大肠杆菌的危险日益严重。公众的强烈抗议与《丛林》引发的抗议不相上下，并引发了食品安全检验局的两项行动。作为短期解决方案，该公司额外雇佣了 160 名肉类检验员。更重要的是，它加速了一种方法的改变，自从美国宇航局决定将宇航员送入太空一次超过几个小时——足够长的时间让他们感到饥饿以来，这种方法就一直在幕后酝酿。这发生在 20 世纪 60 年代初，当时首次将美国人送入太空的水星计划被双子座计划所取代，双子座计划证明了后续更长时间的阿波罗登月任务所需的设备和程序。将宇航员送入太空多天意味着要在零重力下处理从吞咽到排便的各种食物元素。但最让航天局首席食品科学家保罗·拉昌斯 (Paul Lachance) 担心的是中间步骤，即消化。地球上的食物中毒是可怕的。在宇航服或太空舱中，这可能是灾难性的。最明显的方法是采用 100% 的检测途径，筛查每一口食物中的病原体，并采取零容忍的态度。这是行不通的，因为就像炮弹一样，每一口经过测试的食物都是不能吃的。这称为“破坏性测试”。证明给定批次绝对安全需要消除其中的大部分。私营工业无济于事； 20 世纪 60 年代进行的检查远不科学，也不适合 NASA 的需求。大多数病原体都是由食用它们的人“发现”的。拉昌斯和他的同事们对此做出了回应，创造了一种新的食品安全测试方法。沃尔特·休哈特 (Walter Shewhart) 的控制图是一种发现制造问题并随后解决的工具，他们设想了一种更进一步的方法，主动识别所有最有可能出现问题的点，并重点检查那里。其核心思想是不是在食品生产后进行测试，而是为了控制其生产，使此类测试变得不必要。他们称之为危害分析和关键控制点，现在更广为人知的是 HACCP。为了帮助消化这一点，请将基本的验收抽样视为服务员让您品尝的一小部分葡萄酒，这样您就可以在每个人都喝满一杯之前知道瓶子没有变质。那么，基本的休哈特方法就像你在开始吃早餐时制作的“测试煎饼”。它可以告诉您您的生产过程是否步入正轨，该过程需要适当稠度的面糊和适当温度的煎锅。 HACCP（发音为 hassip ）更像是做汤的方式。每次添加盐、肉汤、柠檬汁或奶油时，您都会品尝一下，看看味道、咸味和酸度是否符合您的目标。对于 NASA 来说，分析的危害可能是物理危害（结晶唐粉可能会折断牙齿）、化学危害（农药残留的存在）或微生物危害（在太空中构成最严重威胁的病原体）。关键控制点可能是生产过程中的任何时刻或行动，从收集原材料到真空密封包装。拉钱斯说：“我们确定了区分安全与不安全的关键步骤。” “温度、压力，无论标准是什么，无论关键控制点是什么。”进入太空的鸡会被拔毛、去骨、切成小块。