烘焙界的“世界杯”，中国人夺冠

冰点人物 烘焙界的“世界杯”，中国人夺冠 今年世界技能大赛前的最后两个月，龚鑫作为烘焙项目教练组组长经常失眠。困住他和选手的是，如何把“马年”放进面包里。 世界技能大赛是全球规模最大、最具影响力的职业技能竞赛，今年首次在中国举办。为了突出当地特色，“马年”是烘焙项目的题目，“只有马太单调，传统典故老外又看不懂，还要有动态感和体验感”，龚鑫和团队已经推翻了好几次创意设计。 愁眉不展之际，他突然想起小时候过生日吃的裱花蛋糕。他属猪，从小随父母到广东打工，每年过年回湖南湘潭老家时，也是他过生日的时候。正月初六，卡通小猪造型的老式裱花蛋糕摆上桌，那是一个孩子一年中十分期待的时刻。 他希望把这种幸福具象化——最终，熊猫站在一把伞上迎接春节、手中操纵着骏马造型的皮影，周边围绕着金元宝和竹笋，典型的中式喜庆风格，充满祝福意味。 对于龚鑫来说，烘焙是他人生的转折点。15年前，他还在流水线上切割U盘，每天工作11个小时，有时还要加班到深夜。他感到厌倦，想学一门手艺、以后自己开店。他想起镇上唯一的蛋糕店，裱有生肖的奶油蛋糕总能一售而空，于是他去深圳的烘焙职业学校学习了4个月，毕业后在一家连锁面包店工作。 在门店，每个岗位分工严格，打面、成形、烘烤、裱花，他负责裱花，仍是流水线上的一环，“只能学到一小部分”。店铺里都是中央工厂生产的预制面团，摸上去冰冷僵硬。他好奇面团的配方和发酵过程，但难以了解制作过程，“想学更多的内容”。为了寻找新机会，他辞职来到王森的培训机构。 龚鑫的老师王森回忆，刚见到龚鑫时，“看上去很不起眼，个子也不高，胖胖的，戴着黑框眼镜”。那时王森正在筹备世界技能大赛的选手选拔，就让龚鑫参加了训练。他很快发现，龚鑫的优点在于“能扛压力”，“冲刺训练的时候会尥蹶子，但到了赛场上会超常发挥。他是很难得的比赛型选手”。 王森感觉很兴奋。为了获得世界冠军，他已经培养了6拨选手。20世纪80年代，王森在国际酒店当学徒，和香港、台湾的师傅学到了前沿的烘焙技术。学成后他辗转于多个食品厂，当时食品厂售卖的烘焙产品较为简单，鲜奶油蛋糕和港式面包最为流行，他靠技术入股赚到了“第一桶金”，之后开办了自己的培训学校。 “赚到钱后就想出去看看”，为了了解更前沿的烘焙技术，2000年他去法国里昂，第一次观看西点世界杯比赛。他发现很多甜品他“见都没见过”，选手里也没有中国人的面孔。当他和外国烘焙师询问参赛细则时，对方质疑道，“中国人会把面包做好吗？” 为了证明“中国人也能做好面包”，回国之后，王森就在自己的培训学校门口立了块牌子，“这里是培养世界冠军的摇篮”。“一开始走了不少弯路”，以世界面包大赛为例，比赛要求参赛选手8小时内制作上百个面包，其中“德式面包”“维也纳面包”他们从来没见过，只能买来上千元的烘焙教材模仿着做，结果因为用的原料都不对，参加比赛时被其他国家的队伍“笑话”。 “不能闭门造车”，于是他们在上海专门设立了“世界名厨交流中心”，每年邀请上百位国外的烘焙大师来他的中心授课，让备赛选手和教练团队当助教。他们发现，国际比赛强调“标准化”，比如法棍要切5刀，表皮必须有龟裂裂纹，烤完还能拽刀口拎起整条法棍，综合考验割刀功底、面筋强度、烘烤成熟度。 王森有预感，他渴望的“世界冠军”将会在年轻选手中诞生。 2016年，龚鑫参加第44届世界技能大赛的时候才21岁，烘焙项目也刚被列入世界技能大赛比赛项目。“当时对于比赛还不太懂，学校给了机会就去参加，没想到越走越长，也越来越喜欢竞技的感觉。”他抱着试一试的心态，获得了全国第六名。 看到他进步迅速，王森给了他出国学习的机会。2017年，龚鑫22岁，作为助手去法国南特参加第六届世界面包大赛，那是他第一次出国。比赛现场各国拉拉队的呐喊声不绝于耳，裁判随时可能来到操作台前提问，让他从手头的工作中分神。8小时内要完成8个品类的面包，会场悬挂的大钟看不到秒针，他们要依靠自带的计时器，确保每项工序的用时。不凑巧的是，他们的场地在中央空调的出风口处，空调冷风影响了电子秤的称重。这也是不得不克服的干扰。 他见识到了世界赛事的严苛标准——牛角包的重量有规定，误差不能超过3克；为了面包表面漂亮的层次，面团开酥时面皮和黄油的薄厚程度不能有1毫米的偏差。那年他们拿了第六名，获得了“最佳艺术面包”的奖项。 龚鑫一直主攻艺术面包，这也是他的兴趣方向。艺术面包作为一种以观赏性为主的面包品类，也是国际比赛的固定项目。它不仅考察烘焙师的创意性和艺术审美，还需要精准控制发酵、整形和烘烤过程。但中国人普遍对这类面包较为陌生，“我们是‘从零到有’，一开始我们连面团怎么做都不会”。龚鑫回忆，艺术面包的面团需要有支撑力，他们尝试了许多面团配方，有的配方虽然能够支撑造型、但烘烤过程表面容易起泡，他们一开始用笨办法，蹲在炉门口，“一看到鼓包，就拿针戳，把空气排掉”。几次改良配方后，才解决了面团起泡问题。 他喜欢这种不断超越自己的感觉。他每天从早上五六点训练到晚上10点，在操作台前一站就是10个小时，中午有时来不及吃饭。“每半年就在准备一场比赛”，他曾经在赛前因为过度劳累晕倒。他小臂上深浅不一的深红色印记，都是烤面包时为了赶时间烫伤的。 但无论如何，他都不想只在面包店做普通面包师，永远拿每个月5000元的工资。参加比赛让他获得了前所未有的快感，“我想被人超越，然后再超越别人”。另一方面，门店工作更看重产出效率和成本的控制，他更感兴趣比赛中纯粹的技术创新，“可能短期训练的收入还不如去门店，但长期来看，比赛是更有回报的选择”。 王莉理解龚鑫的坚持。她曾经是龚鑫参加比赛的带队教练，20年前，她也是从玩具厂的流水线女工成为一名烘焙师，之后抓住了出国深造的机遇，如今在外企任职，“过去生活的经历，让我们做事情的时候更极致。有时候虽然不知道想要什么样的生活；但我知道，我不想要什么样的生活。” 回国后，龚鑫开始准备法国乐斯福主办的烘焙世界杯，这项赛事每4年一届，是行业的标杆级别赛事。他先后参加了地区赛、全国赛、亚太赛，一路闯进全球总决赛。龚鑫记得，2019年参加路易·乐斯福杯中国区总决赛时，题目是“标志着国家历史的象征性事件”。他以杨利伟搭乘神舟五号首次进入太空为原型，面包的主体是一位宇航员漂在倾斜的神舟五号上。 为了做出宇航员失重漂浮的感觉，他们设计的神舟五号并非垂直水平面，而是有约30度的倾斜。评委看到时直呼“不可思议”，实际上，龚鑫是从晾衣杆上找到的灵感，“上面一节插在下面一节，可以变短，也可以变长，基底也会比较稳”。为了呈现人物和火箭不同部件的质感，他还使用了6种不同的面团，配件多达300件。 2020年烘焙世界杯的总决赛上，他的作品“和平大使——音乐熊猫”又在造型上更进一步，采用了罕见的“倒三角”结构，以熊猫为主体、搭配唢呐等国风乐器，熊猫单腿站立、撑起全部重量，脚下祥云环绕。 之前有欧洲的老师教学时告诉龚鑫，艺术面包不能做“倒三角”的结构，“但我们通过拼接过程使用榫卯卡扣等方法，突破了他们口中的‘不可能’。”之前传统艺术面包多用糖黏合配件，然而一旦配件较大、结构特殊，面包配件就容易脱落，搬运时也增加了坍塌的风险。龚鑫和团队从榫卯结构中获得灵感，依靠构件本身咬合卡位完成组装，让作品更稳定。 教练王莉回忆，龚鑫在这次比赛中有很大蜕变。一