中国最大炒菜馆，自己推翻自己

800+门店，正在被屏幕“接管” 出品｜虎嗅商业消费组 作者｜李佳琪 编辑｜苗正卿 题图｜小菜园 小菜园南京总部的数字大屏前，高恒把时间切到了“今日”。 屏幕左上角，各项数据切片的时间戳以分钟为单位跳动：14:40、14:41…… 虎嗅到访当日，受台风白海豚影响，小菜园全国门店的实收，比上周同日同时间点降了10%。大屏上四个核心指标全部分钟级刷新：今日实收对标上周同期、88VIP开卡数、堂食与外卖占比、新店店均日值。 “很多公司讲数字中台”，高恒指着屏幕说，“但做了数字中台也不代表能做到这个技术水平”。 小菜园南京总部数字“驾驶舱” 这是2025年10月入职小菜园的CIO高恒，在过去十个月里所做工作的缩影。用小菜园高管们的话来说，他不是来给一家餐饮公司装系统的，他是来把一家靠“人盯人”和股份制跑到800家门店的中餐公司，改造成一家靠数据驱动的公司。 当然，改变也有“代价”。2026年半年报显示：营收29.03亿，同比增长7%；净利润2.9亿，同比下滑24.3%。 过去一年，小菜园董事长汪书高主动调整战略、优化外卖、推了88VIP付费会员，用短期利润换客户。而高恒做的事情，是让这一切可量化、可追踪、可复制。 放在行业里看，这套动作显得更不合时宜｡ 过去两年，中国餐饮的关键词是收缩和价格战：商场人流跌了三成，正餐同店销售额普遍下滑20%，客单价一降再降，连锁化率虽然爬到了25%，但正餐的标准化程度依然远低于火锅和快餐｡ 大部分中餐公司的应对方式是关店､砍成本､蹭平台流量，而小菜园选择了一条更慢的路，往供应链里砸钱､往门店里装屏幕､往会员体系里投人｡ 虎嗅与小菜园各板块高管进行了深度交流后，试图了解，这家从安徽铜陵排档起家、用十年时间做到上市，又做到中式正餐连锁门店数第一、GMV第一（ 2025年全年营收52.45亿元 ）的餐饮公司，真的会被AI “颠覆”吗？ 当大厂程序员闯进一家“笨”公司 高恒是汪书高三顾茅庐请来的。 准确地说，是去汪书高家里谈了三次、聊了六轮。中间也有很多行业“大佬”给汪书高介绍过人，但汪书高最后选了高恒。理由很简单：“大厂来的，不会差。” 高恒入职前调查了小菜园，发现这家公司后面跟着的大部分是十几年、二十年的老员工，而且汪书高把绝大多数股权都分了出去。这在餐饮行业几乎是孤例。163个股东的头像挂在南京办公室的墙上，从店长、厨师长到区域经理、供应链负责人，大部分是从基层干上来的。 汪书高给高恒的目标非常抽象：三年以后，小菜园的数字化管理要做到餐饮行业最先进，别人来学我们，甚至别人来买我们的管理系统。 没有KPI，没有具体方案。“你是专业的，按你的方法干。”汪书高说，“我就看结果。” 高恒入职的第十天，就遇到了一件让他意外的事：公司决定砍掉外卖。 一个月，少了5000万营收。 高恒找汪书高聊，说外卖是闲置资源的最大化利用，不该一刀切。汪书高的回答是：我们是做堂食的，外卖已经影响了出餐标准和时效。 话说到这份上，高恒只能先支持。但他心里憋着一股劲：你说外卖影响堂食，那我就用数据证明给你看，到底影响不影响、影响多少。 这股劲，后来变成了一整套系统。 高恒刚来的时候，小菜园的数字化程度，用他的话说，“偏弱”。800多家门店，后厨靠打印单据传菜，单子掉了、菜丢了是常有的事。每个厨师炒一道菜花了多久、谁炒的、最后有没有退菜，没人知道。门店管理靠月底看营业额：这个店做了3万，那个店做了2万，中间发生了什么，黑箱。 “但这家公司的执行力很强”，高恒告诉虎嗅，他要给每家门店装屏幕。前厅加后厨，一个店13～16块屏，涉及强电改造、弱电改造，必须在晚上9:30歇业之后施工。汪书高“放话”出来：所有门店必须推。六个月，800家全部上线。“但阻力也很大，”高恒后来回忆，“大家对新东西的接受度和理解都偏弱”。 高恒入职的第二、三周，一直跟着两个大区总待在门店，把情况摸了一遍。之后老板和高管们也一直陪着他梳理问题、设计方案、把关，然后把他推到各个门店里去看使用率、看准确率。 这跟大厂的工作逻辑完全不同。“大厂是纯数字驱动”，高强告诉虎嗅，“小菜园的模式是先保证前端运营的人力储备，然后再是数据驱动，有点年代感。” 高恒给每家门店装的十几块屏幕，不是收银机，而是岗位工作流。 前厅每两个人共享一块屏幕，上面显示这个岗位每个时间点该做什么：吧台10:20做什么、14:00做什么、16:00做什么；服务员16:00到岗先摆台、检查。后厨8～9块屏幕，案板几点该切配、灶台几点该化冻，全都写在上面。 “目的很简单，无限弱化一线人员的能力依赖。未来招人更简单，一个大学生或者兼职进来，看屏幕就知道八点该干什么、九点该干什么。这是快速复制的必备阶段。” 后厨的KDS系统（ 厨房显示系统 ）是核心。 这套东西肯德基、麦当劳二十年前就有了。每个工位的屏幕上显示现在要做几个鸡翅、多少汉堡，是快餐标准化的标配。但中餐的KDS要复杂得多：SKU多、工序多、对厨师手艺依赖高，西贝等正餐品牌也在推，但大多停留在“传菜协同工具”的层面。 小菜园的做法是把KDS的边界往外扩了一圈。 以前客户点完餐，打印单据在不同档口之间传递，容易丢单、没法实时调度、也不知道一道菜到底花了多长时间。现在，案板备完菜点一下屏幕，灶台炒完再点一下，每一道菜的备菜时间、炒制时间、谁炒的、最终上到第几桌、有没有退菜，全部记录在案。 “以前管门店只能管结果，今天营业额3万。但结果已经发生了，你再做动作就晚了”，高恒说，“现在我们把管理放在过程里。头菜上菜时间4.8分钟，退菜率多少，超时菜多少，这些过程指标管好了，结果自然不会差。” 这些数据汇总到前述南京总部的数字驾驶舱，分钟级更新。大屏上，集团看板给董事长和高管看经营水位，大区看板、小区看板、门店看板逐级下沉。 给店长看的看板设计得很有讲究，叫看自己、看标杆、看对标：看自己是自家数据，看标杆是同区域做得最好的店（ 三年目标 ），看对标是三个月内能赶超的店（ 区域排名第15的，就把第12名的数据拿出来 ）。营业数据和过程数据全部开放，赛马机制。 更有意思的是门店诊断系统。AI自动抓取门店异常数据，推给小区经理和店长。 “AI诊断的结果不代表一定有问题，代表有疑问，需要管理者下去看”，高恒说，“我们不怕暴露问题，怕问题被隐藏。数字化就是把更多问题暴露出来。” 暴露到什么程度？门店诊断里有一项指标叫“农夫山泉跟米饭和汤的配比”。小菜园用农夫山泉煮饭煲汤，如果配比不对，说明门店可能偷工减料用了别的水。还有“人均水果价格不合理”。店长如果没上餐厅水果，客户不一定知道，但系统会报出来。甚至88VIP开通时订单里是否有赠菜，系统也会抓，防止门店为了完成指标用赠菜刷会员。 AI进业务流程，谁来做最终判断？ 更有趣的是，“提效”也发生在高恒自己团队身上。汪书高最初给了他24个纯技术人员加运维，一共30多人。现在，技术团队砍到了8个人，加高恒自己9个。 “整个技术体系全部通过AI来做，所以人能降到这个程度。”高恒告诉虎嗅。 AI干了什么？干不了什么？ 如果说屏幕和KDS是把流程“搬”到线上，那AI才是高恒真正想打的牌。 他在小菜园落地的AI应用列出来有一长串：销售预估、门店诊断、AI陪练、AI问数、AI品类分析、人头点餐、炒菜机器人…