不煮鸡蛋就能杀死鸡蛋中的沙门氏菌吗？我试过了

在六月份可怕的、破坏袋装沙拉信任的环孢菌爆发之后，人们终于可以安全地吃生菜了。但 26 年夏天的食源性疾病列车又开始了新一轮的召回：针对沙门氏菌。 FDA 报告了多州沙门氏菌爆发，这些细菌与墨西哥胡椒、格兰诺拉麦片、狗粮、苜蓿芽（也含有大肠杆菌）以及大多数人此时冰箱里可能有的东西：鸡蛋有关。尽管被召回的鸡蛋仅来自中西部家禽服务公司（Midwest Poultry Services）这家供应商，但它们以五个品牌名称出售，其中两个品牌由美国最大的杂货连锁店之一分销：克罗格（Kroger）和简单真理（Simple Truth）。虽然今年 7 月的召回仅涉及德克萨斯州的克罗格商店，但为什么还要等待下一次召回呢？在两位传染病专家的建议下，我测试了可能是最简单、最普遍适用的方法，以确保冰箱中的鸡蛋不含沙门氏菌并且可以安全使用——即使是生的或接近生的制品，如荷兰酱和意大利面。它所需要的只是一个浸入式循环器、一壶水和一天大约一个半小时的时间。 Anova Sous Vide 精密炊具 3.0（1100 瓦）所有鸡蛋都有风险吗？沙门氏菌可引起发烧和严重腹泻，这对鸡蛋来说并不是一个新问题。事实上，“鸡蛋仍然是与疾病暴发最相关的单一食品商品，”纽约罗斯林天主教健康圣弗朗西斯医院和心脏中心传染病主任艾伦布尔宾说。鸡和其他家禽通常携带肠炎沙门氏菌，这是引起人类沙门氏菌病的最常见细菌，这种细菌可以通过接触粪便转移到蛋壳上，甚至可以从受感染鸡的卵巢沉积在鸡蛋内部。仅通过观察很难判断鸡是否感染沙门氏菌，沙门氏菌很容易通过啮齿动物或野鸟传播。事实上，美国农业部曾一度估计，每 20,000 个鸡蛋中就有 1 个被认为受到沙门氏菌污染。这意味着在美国每年生产的 670 亿个鸡蛋中，有 300 万个鸡蛋的内部或表面可能含有危险细菌。美国农业部于 2009 年颁布了长达 72 页的鸡蛋安全要求，希望消除污染，但显然，这并没有发生。最好的做法是始终将鸡蛋冷藏在 42 华氏度或更低，并在处理前后洗手。还值得注意的是，煮鸡蛋可以杀死沙门氏菌。布尔宾表示，只要鸡蛋“彻底煮熟，蛋黄和蛋白坚实”，就不必担心沙门氏菌。原始事实但是，如果你（像我一样）有自己做饭的孩子，而你知道他们在处理鸡蛋后永远不会洗手，该怎么办？更常见的是，如果鸡蛋没有完全煮熟怎么办？许多食谱，从蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱到蛋酒和饼干的皇家糖霜，都要求鸡蛋生吃。您如何确保它们可以安全使用？虽然带壳鸡蛋没有经过巴氏消毒，但所有液体鸡蛋都经过巴氏消毒——就是纸盒里的那种。然而，这些只是蛋白，而不是蛋黄，这意味着它们不适用于上述许多食谱。如果您想确保整个生带壳鸡蛋不含细菌，确保这一点的唯一方法就是对其进行巴氏灭菌，这意味着将鸡蛋在 130 至 140 华氏度下长时间加热，但不要烹饪。因为这很棘手，所以在美国销售的绝大多数鸡蛋都没有经过巴氏消毒——如果经过巴氏消毒，你就会知道，因为它们更贵，而且纸箱上也会注明同样的价格。