预防沙门氏菌的最佳厨房小工具是一个很好的肉类探针

看来现在是沙门氏菌的夏天。截至 8 月下旬，多起重叠的沙门氏菌疫情已蔓延至至少 30 个州，尽管引起大量粪便的寄生虫环孢子虫病例似乎正在减少。数百人患病，同时召回的产品包括鸡蛋、麦片、墨西哥辣椒、蔬菜粉、坚果酱和狗粮等。沙门氏菌及其对胃肠道造成的破坏如今已成为美国夏季的一个标志——不仅在肉类和鸡蛋中，随着气候变化带来更温暖、更湿润的夏季，新鲜农产品也越来越多地出现沙门氏菌。食源性细菌享受与玉米和西红柿相同的天气，并且很乐意搭便车。 “当我们看到气温升高时，这将为沙门氏菌等细菌或环孢子虫等寄生虫的生长创造有利条件，”北卡罗来纳州推广部门的食品安全专家埃伦·舒梅克本月告诉《连线》杂志。幸运的是，已经有一种简单的预防技术，已知对沙门氏菌非常有效。这就是所谓的“烹饪”。虽然任何高于美国农业部建议的食品安全温度 140 华氏度的食物如果煮得足够长的时间都可以杀死沙门氏菌，但高于 165 华氏度时细菌几乎会立即死亡。热量是对抗沙门氏菌的最后也是最好的防线。我是《连线》评论团队烹饪技术的首席评审员，我认为我的食物温度计是厨房中最重要的食品安全物品。摄影：Louryn Strampe 然而，根据最近的一项食品安全调查，虽然大多数美国人都拥有食品温度计，但超过 70% 的人并不经常使用它来评估食品温度。这个统计数字会让我母亲感到害怕。我已经说服自己，问题是你的温度计太糟糕了。一个成本较低的温度计，比如我编辑厨房里的这个 14 美元的快速读取温度计，将为您提供足够准确的肉类或烤宽面条内部温度。但需要长达七八秒的时间才能获得有用的大致读数，当将鼠标悬停在平底锅或打开的烤箱门上时，感觉就像一辈子一样。最好的肉类温度计是您实际使用的温度计。十多年来，《连线》评论团队一直推荐一种即时读取的食物温度计，其价格是亚马逊上“快速读取”温度计价格的七八倍。原因很简单：速度。上述 Thermapen One 可在短短几秒钟内提供食物内部温度的稳定数字读数。这种差异至关重要，因为这意味着您可能会实际使用它，而不是害怕使用它。这使得 Thermapen 更好地挂在炉子旁边的重要位置，而不是乱放在抽屉附近的某个地方。什么食物温度可以杀死沙门氏菌？哈佛大学公共卫生学院营养学兼职教授杰罗德·曼德说，如果你想最大限度地降低感染沙门氏菌的风险，你需要“引入杀灭步骤”。对于细菌来说，杀死细菌的步骤可能涉及温度。沙门氏菌和其他危险细菌在 40 至 140 华氏度的温度下繁殖和繁殖。为了安全起见，食物必须放入冰箱或在高于 140 度的温度下烹饪和保存。