奶茶店、小吃店加冰淇淋，90%的人选错了方法

文 | 红餐供应链指南 今年五一，上海武康路的霸王茶姬旗舰店门口排起了长队。大部分人排队不是为了奶茶，而是售价18元起的Gelato。 再往前几个月，喜茶、OUO、Gelo既乐……几乎在同一时间节点，中国最头部的饮品品牌集体端出了冰淇淋。 你以为这只是一场跟风，那可能就错过了最值得关注的信号。冰淇淋这门生意背后，有一股来自上游的推力，一些专门做冰淇淋的企业，正在主动往餐饮渠道铺货。上下游一起使劲，冰淇淋在餐饮场景里的机会，越来越大了。 而对餐饮门店来说，增加冰淇淋品类，主要有两条路：一是直接上架成品，二是选择自制。这两条路，对应着完全不同的供应链逻辑和入局门槛。 最直接的路： 上架成品，搭上巨头铺好的快车道 对于大多数餐饮门店来说，最直接、最省事的办法，就是直接使用冰淇淋生产商提供的成品。如今，这条路已经被头部品牌铺得越来越宽。 在今年的“Hotelex上海国际酒店及餐饮业博览会”上，哈根达斯带来了针对高端酒店、中式正餐、中式休闲餐、西式正餐、西式快餐等场景的“甜品+”解决方案，同时首发了2.04KG餐饮专供小规格产品。 不同于餐饮渠道常见的传统7.4KG大桶装，这款产品的体积小，能降低门店损耗，避免反复解冻带来的品质波动和浪费。小巧的尺寸适配门店现有冷链条件，不用额外腾出一间大冷库。 在中国一年卖出数十亿的梦龙冰淇淋公司，也在筹备发力B端餐饮渠道。该企业拥有梦龙、和路雪、可爱多等多个品牌，其披露的数据显示，在2024年、2025上半年，该公司在华收入分别为3.17亿欧元（约合人民币26.16亿元）、2.7亿欧元（约合人民币22.29亿元）。 据“小食代”报道，梦龙冰淇淋针对餐饮渠道的相关产品已经上市，或要为此成立一个独立团队。 在电商平台搜索和路雪也能看到，一些从事批发、分销代理的店铺，推出了适应餐饮渠道的和路雪桶装冰淇淋产品。该类产品每桶规格为3.5公斤，包含香草、草莓、巧克力、芒果不同口味，单桶售价在120元上下。 红餐供应链指南注意到，一家淘宝店铺售卖的和路雪冰淇淋，带挖球勺的一桶定价为123元，商品详情页显示，适用于甜品、自助餐、奶茶、烘焙、咖啡等多类餐饮场景，一桶大约可以挖出70-100个冰淇淋球。 △图片来源：淘宝截图 国内乳业巨头同样不甘示弱。伊利于去年5月推出3.5kg的餐饮圆桶装冰淇淋，同年11月又推出3.5kg的长条装冰淇淋，便于堆叠摆放，也让门店陈设更美观。对包装规格的不断创新，足以看出，伊利对冰淇淋在餐饮场景的重视。 此外，伊利旗下冰淇淋品牌“甄稀”于去年与海底捞达成合作，借势海底捞近千家门店，进行场景渗透。 蒙牛则让公司旗下冰淇淋品牌“绿色心情”和肯德基携手，推出的联名产品“绿色心情奶乎乎冰淇淋”已于2024年入驻肯德基全国万余家线下门店。 2025年，蒙牛的冰淇淋业务收入达到53.93亿元，占总营收的比重提升至6.5%，进一步扩大份额。 头部冰淇淋品牌扎堆往餐饮渠道里冲，把冰淇淋的消费场景越撑越大，也让更多人瞅见了这门生意背后的机会。中研普华产业研究院预测，到2030年，中国冰淇淋市场规模有望突破2000亿元，年复合增长率保持在8%-10%的区间。 对于中小餐饮门店而言，这条路的优势显而易见：零技术门槛，无需设备投入，开袋即用，出品稳定。但缺点也同样突出：成本相对较高，产品同质化严重，难以形成自己的特色和溢价。 进阶的路： 自制冰淇淋，掌握供应链的主动权 如果门店不满足于简单的成品上架，想要打造自己的特色，甚至制作正宗的意式Gelato，那就需要构建一套自己的冰淇淋供应链。这当中主要涉及两个核心环节：设备和原料。 第一层：设备——不是越贵越好，是越匹配越省钱 一台好的冰淇淋机，不仅能把原料转化为冰淇淋，更是保证门店出品稳定性、降低运营风险、提升品牌口碑的利器。门店要打造出绵、薄、细、滑、入口蓬松的冰淇淋，以及流畅的造型，选对机器是关键。 市场上主要有两类选择：进口品牌和国产品牌。诸如Stoelting、Taylor、卡比詹尼、日世等国外老牌设备企业，早就抢下了不小市场份额，都是门店上新冰淇淋的好搭子。但对大多数中小门店来说，国产品牌可能更具性价比。 黄石东贝制冷有限公司（下称“东贝”），是一家主营商用制冷设备的企业。产品覆盖冰淇淋机、雪融机、冷饮机、制冰机、厨房冰箱等，可以应用于新茶饮、餐饮、新零售、便利店、酒吧等场景。 据“黄石工业”公众号消息，东贝掌握了制冷系统、控制系统、机械搅拌传动、膨化装置等全链条关键核心技术，旗下冰淇淋机远销全球30余个国家和地区，同时还是雀巢、肯德基、麦当劳、华莱士、蜜雪冰城、茶颜悦色等企业的合作伙伴。 还有广绅电器，专注商用制冷领域20多年，也服务了不少连锁餐饮品牌。据其公众号披露，公司服务了海底捞、喜茶、全家、711等品牌。 △图片来源：广绅电器官网 该公司拥有全自动、半自动等不同类型的商用冰淇淋机，且有多种机型，满足咖啡店、便利店、奶茶店、快餐店、冷饮店、小卖部等群体的不同需求。同时还有智能全自动无人售卖冰淇淋机，扫码支付后就能出杯，适合高档餐厅、购物广场、游乐场、咖啡店这些场景。 综合来看，设备要选合适门店的最好，客单价、日出杯量、门店面积，决定了你应该选哪台机器，而不仅仅只是品牌知名度。 第二层：原料——粉、浆之争，背后是效率与品质的取舍 原料层是供应链中最容易被低估、也最容易出问题的一层。目前市场上主流的原料形态有两种：冰淇淋粉和冰淇淋奶浆。 冰淇淋粉是一种由乳粉、糖、油脂、稳定剂等原料混合制成的固态物，使用便捷：门店只需按合适的比例加入饮用水，将冰淇淋粉倒入并搅拌。再将搅拌均匀的冰淇淋料浆，在常温下静置，使粉体充分溶解和膨化，然后倒入冰淇淋机中加工就好了。 在1688平台上，1kg冰淇淋粉的价格大约在15-25元左右，成本上也相对可控。该平台上有商家透露，按50g一个甜筒计算，1kg冰淇淋粉大约可做70个冰淇淋。 目前，市场上已有不少企业能够提供标准化冰淇淋粉。 比如，深圳海川冰之蓝食品科技有限公司（下称“海川食品”）。 该公司是一家较早从事冰淇淋机与冰淇淋粉研发制造的企业，提供酸奶冰淇淋粉、软冰淇淋粉、硬冰淇淋粉等不同选择。海川食品坚持工厂直发模式，产品已服务天虹超市、肯麦基、NOME、711便利店、大润发、可口可乐等品牌，具备成熟的供应链响应能力与定制化开发经验。 在产品口味与便捷性维度，市场需要不断丰富口味选择并降低操作门槛。汉钦食品旗下的品牌巧艾斯，则打造了杨枝甘露粉、冰淇淋粉、冻冻粉等王牌产品。就软冰淇淋粉而言，巧艾斯能提供海盐、牛奶、草莓、巧克力、香草、抹茶等众多口味。 重庆米雪食品有限公司，成立于2000年，是一家以原物料源头生产提供、品牌咨询管理、直营门店体系建设、原物料终端消费为一体的综合性公司，为茶饮行业提供原物料。发展至今，该公司拥有独立的中央工厂、研发中心，以及仓储物流中心。其冰淇淋粉涵盖牛奶、原味、抹茶、香芋及多种水果口味，兼顾家用与商用场景。 △米雪公主的冰淇淋粉，图片来源：1688官网 除冰淇淋粉外，还有不少企业会用奶浆制作冰淇淋。奶浆的本质是把调配环节前置到工厂完成。门店只需摇匀、投机、出杯，整个操作流程压缩到极简。 奶浆赛道，也跑出了一批成熟供应商。 海融科技的冰淇淋奶浆已实现0反